【凑凑】与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？

【凑凑】与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？

课程亮点：

过去的一年对于线下实体企业来说是尤其艰难的一年，很多餐饮品牌伴随着疫情倒下，但也有少部分品牌逆势增长、势头更劲，凑凑火锅·茶憩便是其中之一。2020年，湊湊门店扩展至140+，创下了0门店倒闭的神奇记录。这个神奇的物种究竟做对了什么事情？

张振纬，从事餐饮行业20余年，从0到1打造了湊湊品牌。疫情之下，他带领团队结硬寨、打呆仗，让其迅速成为了全国知名的餐饮品牌。本堂课程，张振纬老师将分享湊湊是如何实践产品创新、场景创新、体验创新和组织创新，进而突围餐饮市场的。

通过本堂课程，你将收获：

1.读懂餐饮行业的发展趋势，如何选准切口、抓住机会？

2.作为线下消费品牌，如何进行多维度（产品、体验、服务）创新？

3.快速变幻的市场格局之下，如何制定战略、打造组织体系？

适合人群：餐饮及消费行业的企业创始人、高管

课程大纲：

WOT的概念很精准，客户体验感超出预期就弱化了价格的期望值，不同于传统行业减法法则，用加法不停的让顾客感受源源不断的惊喜，火锅和奶茶大胆想法经过细微的思考，巧妙的解决了引流，增加了火锅的口感，猎奇的菜品创意，装修的百店百态，颠覆了传统的复制粘贴，凑凑，很牛，学习了，感谢分享！

职业经理人的角色确实毋庸置疑，但在老师身上看到了不断理论应用于实际的态度和决心，太多人习惯于把别人的成功简单归因，简单归因可以让自己更加心安理得地说因为别人具备我不具备的优势，但实践出真知，听实践过的人分享反思自身才是学习的意义所在啊

很不错的职业经理人。总结的很到位。只是具体打法如说到人才的时候，还是集团本身有很多人才支持才是重点。

混沌大学张振纬《湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长》课程亮点

今天茶叶蛋给大家更新分享的课程内容是来自，混沌大学的教程并且由张振纬老师讲授的《湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长》，课程类型为增长，《湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长 》的主要内容为餐饮新物种如何破局增长，湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长本身就是在增长里面的创前学科，湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长 的作者张振纬，在混沌大学，里贡献了餐饮新物种如何破局增长，而它的内容又加入了最新的增长的案例，在国内外，以增长，张振纬是这个增长的骨干，有着10年的增长教学经验，功力浓厚。

《湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长》在混沌大学的里，是一门增长的学科，这门课科最大的特点餐饮新物种如何破局增长，当你学完张振纬的每一讲《湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长》内容，你都能够获得一个关于湊湊·与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长的这类课程的有效的行为解决方案，让你觉得对混沌大学的选择，物有所值。

湊湊是谁？

呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌，全称叫湊湊火锅·茶憩”。

它的名字你可能没听过，但是它却创造了餐饮界的神话：

在过去的四五年里，湊湊一度是餐饮行业增速最快的品牌，平均大约13天开一家新的门店。疫情来临时，很多餐饮品牌伴随着疫情倒下，湊湊反而逆势增长，且势头更劲，到目前为止，湊湊已有140多家门店遍布全国。

令人惊奇的是，疫情时，湊湊还创下了0门店倒闭的神奇记录。作为餐饮业的新物种，湊湊究竟做对了什么，才创造了餐饮界的神话？

张振纬，从事餐饮行业20余年，从0到1打造了湊湊品牌。疫情之下，他带领团队结硬寨、打呆仗，让其迅速成为全国知名的餐饮品牌。在本周六，湊湊的创始人张振纬将走进混沌，讲授《湊湊：与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？》。

本堂课程，张振纬老师将分享湊湊是如何实践产品创新、场景创新、体验创新和组织创新，进而突围餐饮市场的。（课程系提前录制，课程录制期间张振纬为湊湊CEO职务，现已离职）

洞悉餐饮行业发展的趋势：顺势而为

湊湊品牌的诞生的最初根由是，呷哺集团想要打造一个中高端餐饮品牌，和原来的中低端品牌构成品牌矩阵，这是湊湊诞生的直接原因。

有了这样一个目标之后，接下来最重要的就是如何策划。湊湊的创始人张振纬从事餐饮行业20余年，对餐饮市场非常熟悉，他意识到餐饮行业以及其他行业都会渐渐进入到一个微利时代、数字化时代。湊湊的想安身立命，必须顺应当下时代的三个趋势：

1.产业升级，做好加减法

张振纬认为微利时代必须要产业升级，做好加减法。把餐饮价值做高，增加它的附加价值或者是让渡价值有四个要素：

第一个好吃，第二个用户体验，在这两个要素上面去做加法，然后在价格跟顾客接受成本上做减法。

在好吃的基础上去强化场景，不断强化食品的品质、颜值，形成更好的体验。在价格上免费送鸭血豆腐和餐后甜点，使顾客对价格敏感度下降。在客户接受成本上，前期以奶茶作为流量入口，其特点是接受成本非常低，顾客体验非常好后，会进一步地想尝试来品尝火锅。

2.用户需求导向，精准定位

一般的餐饮行业都是把菜炒出来，然后让消费者去选择。但现在不一样了，必须要非常清晰地了解消费者的需求，然后再选定口味、细分市场、人群切入，必须要非常精确。

3.互联网打法

在产品、环境、服务、营销模式几个方面融入互联网打法，能够让湊湊在众多的餐饮竞争里头快速地崛起，这是非常重要的方法论。

湊湊”品牌设计的底层逻辑：

另辟赛道实现错位竞争

与过去很多的品牌大部分是大浪淘沙淘出来的不同，湊湊从一开始就是设计出来的，而且是特别专业地设计出来。湊湊的品牌设计在构思中遵循以下四个原则：

1、细分垄断——用户拆分

一个新的品牌刚出生的时候，如果前期没有拥护者，就会很难让用户像滚雪球般地滚动起来。所以湊湊一开始就主打台式火锅跟台式奶茶，在台湾消费者的这个领域里头快速地崛起，取得了认同。第二阶段，台湾的消费者会带他的大陆伙伴进来，就会形成两极分化，有人会非常喜欢，有人非常不喜欢，非常不喜欢的人是非常多的，因为他们很自然地会拿四川麻辣锅来做对比。为避免走向同质化竞争，湊湊坚持走差异化路线，做台式麻辣锅，麻辣程度明显低于四川麻辣锅。这样做的结果就是非常清晰地确定了自己的目标客群，然后针对目标客群，形成美誉，滚雪球般地把消费者滚动起来。

2、另辟赛道

海底捞有先发优势，为避免同一个赛道竞争，湊湊重新开辟了一条赛道。在传统大家的认知里，火锅是一个类似于烤串的消费品类，可能吃得热火朝天，然后喝个啤酒、光着膀子。而奶茶和火锅结合在一起是非常冲突的，没有办法勾勒出这种场景。融合两者的过程花费了很多心力，在完成市场定位、消费者族群锁定之后，这个赛道才最终明确起来。这个赛道和海底捞的赛道相比，有明显不同，可谓另辟蹊径。

3、场景化

这一点落在了如何解决某一些特定族群，或者说目标客群的痛点上。在原有的商务宴请这一场景之外，湊湊发现了轻聚会这一新的场景。年轻人或者是上班族，他们下班后想要大家聚在一起吃个饭，彼此增进感情，而不是纯粹地为解决一顿饭。湊湊针对这一场景，安排动线、排列桌椅、设计灯光……目标消费群体自然被吸引到湊湊。

4、消费升级

与一般的把单品做到极致不同，湊湊在整个商业模式设计时秉持着一个消费升级的原则。提升用餐体验，例如黄金奔驰锅，鸭血豆腐免费添加这样的强记忆点，湊湊的一器一物，都极度执行标准化，方便快速地复制开店。

湊湊的商业模式创新：奶茶+火锅

为什么是奶茶？这是由新时代下产品主义向顾客主义转变所导致的。

以前大家都注重产品主义，想办法把产品做好。但产品主义对于消费者来说是很牵强的理论。产品对于消费者是见仁见智的一个概念，并没有一个太过普适的标准。所以问题从产品慢慢地过渡到了尊荣感、服务、用餐体验上，然后再慢慢地进化到情感诉求。

很多人到湊湊，他奔的是什么？比如说下班的时候，几个同事或者几个好友可以在这里互相联络感情，在沸腾的锅里头，大家的感情能够慢慢地升温。所以它是一个聚会的功能、情感诉求的功能。

这样用户画像也就越来越明显，从年龄层去切分，从男女性别去切分，切分到最后的时候，发现这个群体占比最大的是年轻女性。根据这一用户画像特点，经过仔细调研，奶茶自然成了绝佳的选择，因为它是年轻女性的最爱，可以抚慰女孩子的心。而且，火锅比较咸辣比较热，又甜又凉的奶茶可以大大地中和它的口味，形成很高的互补性。从营销的层面来讲，设定火锅加奶茶模式的时候也包含着一个这样的底层逻辑，那就是利用奶茶的高流量作为火锅的流量入口，去驱动火锅销售。事实证明这确实有效，奶茶大红袍研发出来以后，变成了一个带动流量的爆款。

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湊湊如何打造自己的MOT？

MOT（Moments of Truth）是什么？事实上就是一个用户需求的管理。设计用餐体验的时候，湊湊把所有消费者的MOT，即从他们一开始接触这个品牌到最后消费完的所有过程，全部切分出来，然后研究消费者最在意的是哪些点，最后再针对这些点去强化资源投放。

传统餐饮行业的MOT特别重视选址、价格、菜单设计，不注意门头的设计、IP的打造、营销渠道规划。但是现在年轻人特别重视高颜值，希望能够有传播点，能打卡，形成荣誉感的消费方式。所以湊湊特别重视品牌文化、营销、IP等，经营模式跟传统的餐饮企业完全不一样。湊湊的MOT打造从四个方面做了拆解：

1.菜品设计

在菜品的设计上，湊湊注意打造社交属性的高颜值菜品。高颜值是基本要求，目的是让消费者形成很好的记忆点，然后能快速帮助传播。还有社交属性，例如海鲜棒棒糖，就是好玩。要让消费者感觉到湊湊是一个非常年轻时尚的品牌，它很会玩。再比如企鹅跳水，这是最近过去一年最火的产品，把企鹅放在火锅的边上，然后一只一只地跳下去，这种互联网的玩法，在抖音上面形成了很好的传播。

2.服务设计

从同理心出发，为了强化情感链接，湊湊在服务设计上改变了以往店小二式的服务方式，改为大家彼此尊重的朋友一样的服务方式，消费者来到店里，就像带着家人去朋友家做客一样，消费者和服务员互相平等。这样不仅使员工获得了优越感，还因为包容的气氛节省了人力。

3.门店设计

湊湊的门店设计做到了一店一景，140家门店没有一家店是重复的设计风格，不同的灯光、场景大大提高了它的丰富度。对于消费者来说最直接的功能就是拍照、打卡、晒朋友圈，这无疑可以加速品牌传播性和可记忆性。

4.主题店设计

湊湊做主题店坚持两个原则：第一，它一定能沉浸式体验，那它的传播力才会强。第二，它的话题度要广，能够形成传播。例如上海迪士尼花木兰主题店，这是迪士尼在全球范围第一次引进火锅品牌；还有红砖艺术馆概念店、小酒馆概念店等主题店，这是湊湊在不断地突破消费者对餐饮消费体验的壁垒，不断地扩大预期。主题店的投入相对比较高，可以把它当成是广告投入，比如每一个城市都会有一家主题店，它拉高了湊湊在当地餐饮的品牌高度。

如何像湊湊一样选准切口、抓住机会，进行多维度（产品、体验、服务）创新，在快速变幻的市场格局之下，制定战略、打造组织体系？

在本周上线的《湊湊：与年轻人同行，餐饮新物种如何破局增长？》中，湊湊的创始人张振纬将走进混沌，为您带来更多干货内容。

希望本次课程能够对关心餐饮行业的发展趋势、品牌战略的设计方法、如何打造组织体系心存疑惑的你有所帮助。快来预约吧！

1、餐饮行业以及其他行业都会渐渐进入到一个微利时代、数字化时代。

2、所有的餐饮企业都信仰着单品极致的商业模式，唯有湊湊是反其道而行，其他人在做减法，湊湊是在做加法。

3、人才配备必须前置。

4、唯有一流的团队才能创造一流的企业。

5、新创的团队是非常嗜血的，只要我们今天定了一个目标，或者我们承诺要做到的事情，无论如何我们都要做到。

6、任何一家伟大的企业，都有两个很核心的特征，第一是资源投放准确，第二是反思能力特别强。

7、主题店的投入相对比较高，但是可以把它当成是广告投入。

8、并不需要每一个东西、每一个场景都做到100分，但是一定要有一两个东西做到了120分到150分，这样才能让顾客形成记忆点。